Geral – 10/04/2013 – 16:04
Para conhecer, na prática, como é criado o gado que resulta nessa carne de qualidade superior, o “Comida” viajou 508 km até a fazenda do produtor Ricardo Sechis, da Beef Passion.
Indicado por alguns dos mais badalados chefs de São Paulo -Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito), Alberto Landgraf (Epice) e Jefferson Rueda (Attimo) entre eles- o produtor acaba de abrir uma loja para atender o consumidor comum no bairro de Higienópolis, em São Paulo.
Assim que o visitante passa a porteira, vê os bois passeando à sobra de árvores robustas. Eles só serão confinados quando atingirem determinado peso (cerca de 250 kg para a raça angus e 450 kg para a wagyo). Enquanto isso não acontece, são alimentados com capim e com grãos cultivados na própria fazenda como suplemento nutricional. Durante o confinamento, passam a comer uma ração especial, feita a partir de milho e grãos selecionados de acordo com características nutricionais.
Ali, também foram instalados ventiladores para melhorar a sensação térmica dos animais. “Por serem raças europeias, de clima frio, esses animais são pouco adaptados ao calor que temos aqui”, diz Sechis.
Todos os alimentos são cultivados e manipulados na própria fazenda, e tudo é pesado em balanças especiais para calcular as frações necessárias de cada nutriente. Os barracões onde a comida é armazenada são impermeabilizados para evitar a proliferação de fungos.
Outro cuidado é com a água dos cochos. “Ela vem de uma fonte de poço artesiano aqui da fazenda. E chega com uma alta pressão para oxigenar e, assim, impedir a proliferação de micro-organismos”, afirma o produtor.
Durante todo o desenvolvimento, cada animal é monitorado por exames de ultrassonografia. Com isso, os criadores conseguem verificar a fibra do animal e o grau de marmoreio (quantidade de gordura entremeada) da carne -que é o que rende mais maciez e sabor- até que seja considerada no ponto para o abate.
“É preciso saber quando o animal está no auge em maciez e sabor, às vezes até abandonando conceitos pré-estabelecidos de que o boi precoce é o melhor”, diz Sechis.
Fonte: Folha de São Paulo
